Σπιτικό Χαλλούμι
Το χαλούμι είναι ένα νόστιμο και ευέλικτο προϊόν που έχει διακριτική υφή και είναι φανταστικό τόσο κρύο όσο και μαγειρεμένο (ψητό ή τηγανητό). Παρασκευάζεται παραδοσιακά από αιγοπρόβειο γάλα ή από μείγμα των δύο. Φτιάχνω το χαλούμι μου από αγελαδινό γάλα καθώς το βρίσκουμε εύκολα χωρίς παστερίωση και σε μεγάλες ποσότητες και το κατσικίσιο γάλα μπορεί να είναι λίγο βαρύ για μερικούς.
Συστατικά
Οδηγίες
- Ζεσταίνετε το γάλα στους 35C (η καλύτερη θερμοκρασία είναι αμέσως μετά το άρμεγμα)
- Διαλύστε / ανακατέψτε πυτιά σε 60 ml νερού σε θερμοκρασία δωματίου
- Ανακατέψτε απαλά το μείγμα πυτιάς / νερού στο γάλα. Το ύψος της πυτιάς μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ισχύ.
- Καλύψτε το γάλα και διατηρήστε το σε ζεστό μέρος. Το γάλα πρέπει να παραμείνει στους 35C περίπου. Μετά από 30-40 λεπτά το γάλα θα κρυώσει.
- Κόψτε απαλά τη στάρπη σε κύβους 1cm με ένα μακρύ μαχαίρι χωρίς ανάμειξη και ξεκουραστείτε για 5 ακόμη λεπτά.
- Ανακατέψτε απαλά τα στάρπη και θερμάνετε στους 40C για άλλα 20 λεπτά. Συνεχίστε αργά ανακατεύοντας το πηγμένο γάλα. Στο τέλος οι κύβοι θα πρέπει να γίνουν μικρότεροι και να σπάσουν.
- Περιμένετε λίγα λεπτά για να πέσουν τα στάρπη στο κάτω μέρος για να διευκολύνετε την αποστράγγιση.
- Φροντίστε να αποθηκεύσετε τον ορό γάλακτος, χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι + πανί τυρί αποστράγγισης του ορού γάλακτος (κίτρινο υγρό). Χρησιμοποιώ ένα μπολ ή άλλο μεγάλο τηγάνι κάτω από το σουρωτήρι και το τυρί.
- Μόλις στραγγιστεί προσεκτικά ο υγρός ορός γάλακτος, αδειάστε τα τυροπήγματα στο πανί τυριού πάνω από το σουρωτήρι.
- Τυλίξτε το τυρόπηγμα στο τυρί και βάλτε ένα βάρος πάνω του για να βεβαιωθείτε ότι έχει αποστραγγιστεί (χρησιμοποιώ σανίδα και λίγο τυχαίο βάρος στην κορυφή). Μετά από 10 λεπτά, γυρίστε το τυρόπηγμα με πανί τυρί ανάποδα και συνεχίστε να το ακουμπάτε για άλλα 20 λεπτά κάτω από το βάρος. Τα τυροπήγματα στο πανί τυριού πρέπει να έχουν πάχος περίπου 4 εκατοστά μετά από αυτήν τη διαδικασία.
- Αφαιρέστε το βάρος, ανοίξτε και αφαιρέστε το τυρό πανί και τοποθετήστε τα τυρόπηγμα σε μια σανίδα / επίπεδη επιφάνεια.
- Κόψτε τα τυρόπηλα σε τετράγωνα περίπου 10cmx10cm (ή μήκος δακτύλου).
- Ζεσταίνουμε τον προηγουμένως διαχωρισμένο ορό γάλακτος στους 90C. Γύρω στους 90C ενδέχεται να αρχίσουν να σχηματίζονται περισσότερα τυρόπηλα στην κορυφή του ορού γάλακτος, αυτά πρέπει να αφαιρεθούν με κουτάλι. Κ.λπ.
- Τοποθετήστε όλα τα κομμένα τυρόπηγμα / χαλούμι στο θερμαινόμενο ορό γάλακτος μέχρι να φτάσουν στην κορυφή του ορρού και να αρχίσουν να επιπλέουν (μπορεί να χρειαστούν έως και 30 λεπτά).
- Βγάλτε τα κομμάτια χαλούμι από το ορό γάλακτος ένα προς ένα. Μην βγάζετε όλα τα κομμάτια ταυτόχρονα. Τρίψτε κάθε κομμάτι χαλούμι με περίπου ένα κουτάλι γεμάτο χοντρό αλάτι και διπλώστε το τετράγωνο κομμάτι στο μισό. Ένα κουτάλι μπορεί να ακούγεται και να μοιάζει πολύ, αλλά δεν είναι και αυτό είναι πολύ σημαντικό για να μπορείτε να αποθηκεύετε χαλούμι χωρίς να ξινίζετε. Εάν χρησιμοποιείτε φύλλα μέντας, τοποθετήστε ένα φύλλο μέντας στη μέση των διπλωμένων χαλούμι. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να αποφευχθεί το κρύο του χαλούμι. Προσέξτε, τα χαλούμι είναι πολύ ζεστά.
- Μόλις υποβληθούν σε επεξεργασία όλα τα χαλούμι, αφήστε τα και το τυρόγαλα να κρυώσουν.
- Μετακινήστε το τυρόγαλο σε ένα βάζο / δοχείο όπου θέλετε να αποθηκεύσετε το χαλούμι (ένα μάλλον μεγάλο βάζο ή ένα δοχείο).
- Μόλις όλα κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε τα χαλούμι στον ορρό και κλείστε το. Αυτά μπορούν να διατηρηθούν για έως και ένα έτος, εάν αφεθούν ανοιχτά.
